振り返ると、食品市場には、手軽で、便利で、安くて、最新の食品化学で開発された調理済みのレトルトや冷凍食品あるいはファストフードが溢れている。繰り返しになるが、やはり時間や手間、料理の習得に時間を要する魚食が廃れていくのも無理もない。
魚食を選択しない人が増えると鮮魚売場も縮小する。尾頭付きの魚がまれな存在になり、名ばかりの鮮魚売場が今やふつうの存在である。

もし、魚のおいしさの喜びがどのようなものかを知っていたとしたら、喜びにたどり着くために、時間をかけて、腕を磨いて「鮮魚の壁」を乗り越えようとするか、それができなければ、料理人に対価を払ってでも食べる、ということになる。
しかし「魚がおいしい」という喜びがどのようなものなのかを知らない、あるいは忘れている人にとっては、「鮮魚の壁」はずいぶんと�烽｢。その壁の向こうにどんな世界が広がっているのか、サッパリわからないのではないだろうか。

また魚は、季節や地域によって脂ののり方が異なる。そのため、同じ魚でも、季節や場所によって食べ方が異なる。旬の魚はもちろんおいしいが、季節はずれの魚でも食べ方しだいで美味しくなる。また高級魚でなくても、庶民的な魚をおいしく食べるレシピはいろいろと考えられている。
自分の希望の魚を、いつも買えるわけではない。しかしそれが自然ではないかと筆者は思う。毎日同じ魚を食べることなどない。あるときにはアジ、サバ、マイワシ、サンマなどの青物、あるときにはマグロ類やカツオ、あるときにはカレイ類やヒラメ、あるときにはマダイやブリ、カンパチ、時折、アサリやシジミなどの貝類も織り交ぜ、自然の恵みと向き合いながら、日々の変化があるほうが飽きずに楽しめる。
魚の種類は地方によって異なるし、日々変化に富んでいるのが魚食の世界である。肉とは違う。そうした変化を織り込んだ消費を繰り返すことによって「魚職」も維持される。

80年代までの輸入水産物の仕入れは、国産の不足分を補完するためと言われていた。しかし90年代以後のそれは、物流業界の発展もあり、大量ロット（大量生産・大量流通）供給が可能になった上、円高基調という為替環境が手伝って、仕入れ原価が抑えられたビジネスモデルとなった。価格訴求力を備えた輸入水産物は、スーパーマーケットの棚から国産水産物を押しのける存在となったのであった。しかもこれらの輸入水産物は、スーパーマーケットの鮮魚売場の定番品となった。ただし鮮魚売場にあってもそれは本当の鮮魚ではない。2000年代以後、地中海沿岸国やオーストラリアなどから空輸されてくる養殖クロマグロや養殖ミナミマグロの生鮮品が増えたが、それらを除けば、ほとんどが冷凍水産物であるか、解凍品である。日本で加工された商品もあれば、現地で加工された商品もある。・・・＜中略＞・・・こうした安さと安定した供給力のある輸入水産物に対して、価格乱高下する天然国産魚は取り扱いにくい。定番のマアジ、サンマなどの青物類や、マグロ類、そしてマダイやブリなどの養殖魚は季節の彩りを出すために販売されているが、その他の天然魚については、とても扱いづらいのでどうしても少なめとなる。

そのやり方は現場対応であり「どんぶり勘定」でもある。マニュアル化できるようなものではない。儲かるやり方だとは言い切れない。それでも、鮮度感、活きのよさ、気風のよさ、情の厚さが溢れているから、小まめに買い物をする客とさまざまな魚が集まる。値入率が低くても、売れる回転が早く、売り切ることができれば利益は出続ける。
一般に加工品が多くなると、在庫もそれなりに確保するので品の仕入れ販売の回転が遅くなる。生鮮品は極力早く売り切るような仕入れ販売が基本となるので回転が早い。とくに鮮魚売場で丸魚の販売スぺースが広くなると、鮮魚販売の回転はより早まる。そうなると卸売市場にもブラスの刺激が与えられ、好循環が生まれる可能性がある。魚屋が激減した状況下で、都市部の多くのスーパーマーケットの鮮魚売場でこの状況をつくりだせれば、消費地の卸売市場だけでなく産地にも波及するであろう。

船頭や船員は、命がけの漁をどれだけおこなっても、魚価が低く売上金額が低ければ、出漁意欲は減退し、漁は辛いだけの仕事になる。それでも、時折大漁があると船員は俄然やる気が出てくる。それが彼らのやりがい、海上での苛酷な労働をする動機である。
一方の船主は安定した会社経営をしていくために優秀な船頭、船員を雇うことが大切で、また優秀な船頭を定着させるには、最新鋭の技術を装備した漁船を準備しなければならない。沖合では漁船問で漁獲競争をするが、船主問では、船頭•船員の獲得競争があり、同時にそれは漁船や最新鋭技術への投資競争にもなる。
もともと、沖合遠洋漁業は投資先行型の産業だったうえに、高度経済成長以後、技術発展が著しかったことから、過剰投資に陥る構造が形成されたのであった。

いうまでもないが、会社経営では収支バランスを崩し、金融機関への返済が滞れば、船員や燃料供給者に支払いができず、廃業せざるを得なくなる。それゆえ1970年代からそうした漁業経営者は後を絶たなかった。70年代の二度のオイルショックが漁業経営を襲ったのである。

バブル経済の崩壊後、デフレ不況のなかで、とくに90年代後半からの輸入量の増大が、大きく国産の魚価を低迷させた。さらに、その頃金融危機を背景に金融機関への行政監督が強化され、貸し渋りと貸しはがしが横行する。そして2005年以後の燃油高騰。その間の減船（漁船が廃業•撒退すること）は著しかった。

新規に漁業をはじめたい人がいないわけではない。問題は新規に漁業をはじめても、乗り越えなくてはならない壁が高く、定着率が低いということだ。都市生活に疲れ、海で働くこと、漁師に憧れる人はいる。しかし漁業に就業してみると、漁業の仕事の厳しさに直面して、耐えきれないでやめていく人が多い。漁場利用のルール、探魚、操船技術、漁具操作、ロープワークなど、いろいろなことを身につけなくてはならない。天候や波浪の状況しだいでは、命がけの仕事になる。仕事は何事もすばやくこなせなくてはならない。ただおもしろいことに、仕事のやり方は十人十色であり、どうやら正解はないようだ。漁業は自然からの恵みを自然のなかで採取する生業であるが、一方で波浪、風浪、時化があったり、資源の来遊がなかったりと思い通りにはいかず、常に自然と対峙し、計画通り思い通りに実行できるものではない。海の状況、魚の回遊状況を見ながら仕事をするしかない。定時で働く仕事とは、まったくリズムが異なる。
そのうえ漁業者集団の人間関係が特殊である。この人間関係は助け合う関係でもあるが、互いに張り合って生きている関係でもある。みずから腕を磨く、技能を身につけようという意欲がなければ、集団から一漁業者として認められず見放されてしまう。
手続き的にも、漁業権行使に至るまでの道のりは厳しい。実際、漁協の組合員資格や漁業権行使規則にある条件では、多くの場合最低三年間は年間90日以上、地元で漁業を続けなければ入会集団の一員にはなれない。漁業後継者ならほとんどの場合、組合員資格を得ることかできるが、新規就業者となるとそうは簡単に得られない。
それゆえ、昨今漁業権行使規則で定められた条件などのような新規就業者から漁業者になるためのハードルを引き下げるべきだという、議論が出るようになった。が、結局は海上という厳しい就労環境のなかで、漁の技能を身につけない限り、また地元の自然、地元の漁業者の社会に馴染まない限り定着できない。
儲からないから若い人が漁業に就かないと、判を押したようなことを言う人がいるが、確かに生活ができないぐらい稼ぎがない仕事よりも、生活が成り立つ仕事があったら、誰だってそれを選ぶ。
しかし、漁業か儲かっていたら本当に漁業者が増えるのだろうか。例えば、高所得漁家世帯が多い北海道オホーツク地帯ですら、漁業就業者数も若い漁業者も減っているが、それをどう考えるのだろうか。
ノルウェーでは漁業が儲かるから若い人たちの人気の職業だという話もよく聞くが、政府統計で確認すると、漁業者の数は急激に減っている。他産業に労働力が流出しているらしく、漁業の現場はその空席を外国人労働者で補っているという。
情緒的な評価に基づく議論や分析的でない議論を続けても、堂々めぐりするだけである。経済のしくみ、人口動態、社会保障制度、当該国の職業の選択肢幅などいろいろな視点から冷静に考えれば現状がよく見えてくる。社会を取り巻く環境も含めず、またものごとの因果関係を踏まえずに、漁業就業問題を「漁業が儲からない」だけに収斂させるのは、そろそろ止めにしたほうがいいのではないか、と思う。

市場経済は、新興分野が既存分野の市場を奪って成長する。それゆえに新興分野が拡大再生産する一方で、既存分野は縮小再生産のブロセスに入る。そして既存分野では利益率が落ち込むため、「無駄」を無くすためのあらゆる手立てが使われるようになる。そうなると既存の業界内では取引関係間でコスト節減や値引きの交渉、あるいは厳しい業務改善の交渉が始まり、結果として大なり小なり業界内に軋轢が生じてしまう。このような連鎖が容易に想定される。冷静に観察すると、市場経済の発展下の既存分野にはそのような現象が見えてくる。
魚食は、まさに既存分野であり、その市場は他の食品市場に奪われ、衰退していった。その縮小再生産のなかで、漁業者は産地市場の荷受に対して魚価が安いと、仲買人は産地市場の荷受に水揚げが足りないと、消費地市場の荷受に魚価が安いと、仲卸は消費地市場の荷受に対してすベて荷を上場せよと、小売は消費地市場の荷受に安くせよと、それぞれがそれぞれを牽制する声が大きくなつていった。
売場では効率主義が強まり「無駄」をなくそうとするエネルギーが費やされることになった。そのため効率主義との相性が悪い「魚職」ははじかれ、「販売店員のいない、魚の姿を見ることができない鮮魚売場」を目のあたりにするようになった。
その状況が蔓延した結果、気づいてみるといろいろな魚職分野で、魚を取り扱う「職能」にあった「誇り」がことごとく傷つけられていた。

日本ほど鮮魚流通が発展した国はない。魚屋や板前あるいは生活者が高鮮度を求め続けた結果、鮮度を落とさない鮮魚流通のラィンが構築されてきたからだ。外国にはまねできない。
また人が群がる鮮魚売場には、必ずといってよいほど声を張り上げ、人を惹きつける「目利き」がいる。魚を知ってもらおうと必死だから個性がにじみ出る。販売店員の活きがよいと、魚の活きもよいように思えてくる。客は食べるために魚を買うのだが、鮮魚売場に足を運ぶとき、何かを期待してしまう。今日は何がおいてあるのか。そこに販売店員のプッシュである。勢いに負けてこれまで買ったことがない魚を思わず買ってしまう。対面販売は、客への押しの強さが大切なようだ。ブロの「目利きが消えた鮮魚売場には、販売店員の張り上げる「声」はなく、そこには活きの良さもない。
ただ、切身あるいは刺身となった商品がトレーパックに入れられて並べられているだけである。魚の料理法を教えようとビデオ映像を流している店もある。人手をかけずに売る、効率的に販売しようとした結果だ。こうした店にはチラシ特売で客を引きつけることはできても、鮮魚売場としての活気はない。
しかし現在でも活気のある鮮魚売場がないわけではない。ローカルスーパーマーケットや専門店の中には、業績を伸ばしているところもある。魚の消費が減っているとはいえ、もしその要因が「飽き」から生じる魚離れではなく、人と魚の出会いを演出してきた鮮魚売場が買い物空間から消滅してきたことであったとするならば、魚食にはまだ回復の余地がある。筆者の今のように、そのまちに潜在的魚買い物難民がたくさんいる可能性があるのだ。
となれば、今ある既存の鮮魚売場を活気づけるしかない。既存の鮮魚売場を活気づけるにはもちろん当該店舗責任者のやる気が必要だが、荷受、仲卸の「目利きの力」も必要だ。それゆえ政策のあり方として、消費市場の荷受や仲卸あるいは開設者である自治体が連携して、小売業界・小売店舗に対して「魚食」も「魚職」も再生させるように働きかけていく試みがあってもよいのではないか。食と職のための政策である。具体的には、荷受、仲卸が小売店舗に対して魚食を育てるリテールサポートを活性化させる、このことはもちろんのこと、卸売市場の取引を活性化させるために自治体もそのリテールサポートを政策的に支援することである。地元の生活者に魚食を働きかけるのも、自治体の役割であろう。地域の食と健康を支えるという卸売市場の存在意義を考えれば、開設者たる自治体の積極性が欠かせない。
次に鮮魚販売のあり方である。丸魚の鮮魚販売では、とにかく仕入れた魚の鮮度を保持して、適正な価格をつけて、棚の回転率を高めるのがベターである。生活者に鮮魚を美味しく食べてもらうには、できるかぎり調理方法を売場で伝えていくことが大切である。
切るなどの加工のタイミングは、食べる直前がよいと言われてきた。魚のうまさを最高の状況にしておくためである。包丁捌きが苦手な顧客に対しては、客の注文があってから小売店舗のバックヤードで加工するほうがよい。集客力のある鮮魚店に学べば、ともかく鮮魚加工は、産地や卸売市場内よりも、家庭内か店舗がよい。
「食べる」喜びに気づき、うまい魚を求める生活者をどう育てるか。そうした生活者が楽しめて、頼りにできる鮮魚売場をどうつくるかである。そのためには、売場に客が集まらないと始まらない。いろいろな魚を置き、対面販売や接客を実践することが重要である。これまで未利用魚だったもののなかで、安くておいしいものもある。定番の商品で販売棚を埋め尽くすような品ぞろえをするのではなく、水揚げされ、卸売市場に出回る、いろいろな魚を扱えばよい。これは特別なことではない。原点回帰のようなものである。
鮮魚販売が回復すれば、加工品、冷凍品、乾物にもその勢いが波及するだろう。活き活きとした売場が魚食を普及し、魚職を蘇らせる。流通の魚職が蘇れば、生産の魚職も蘇る。産地の流通加工業者も、漁業者も。漁業者は目まぐるしい海の変化に翻弄されながら、毎日が修業、毎日が実験のような日々を送っている。一方で、漁場利用にはライバルとの競争だけでなく対立や紛争もあり、さまざまな気苦労がつきまとう。それでも安心して漁を続けるには、漁業権、漁協や漁業調整機構を介して形成し、醸成した漁業者間の関係を壊してはならない。その関係がなければ、漁業者はより不安な状況のなかで操業をすることになるからである。
ただ一方で漁業者は魚を獲り、獲った魚を評価されることで、仕事の辛さを吹き飛ばす。評価をするのは産地の荷受、鮮魚出荷業者、水産加工業者である。彼らの目利きこそ、漁業者を育てる。
食は職が支えている。この事実こそが大切なのだ。

人が人を頼りにする、人が人を大切にする、人が人に敬意を払う、そして自然からの恵みをうまく回し、活用する。魚食にはこうした連鎖が大切なのである。
資本主義経済である以上、経済成長のために生産性を向上させようという力が働く。これは資本主義の性であり、致し方がない。しかし効率化に囚われすぎて、支えあうという本来の「強み」がそぎ落とされた日本は豊かと言えるのであろうか。