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平成23年 2月号 No.86
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トラフグの炙り造り
フグが美味しい季節だ。
何と言っても高級魚ゆえに、庶民には高嶺の花の存在かもしれないが、
全く手が出ないことはない価格を、実現できないことはない。
例えば上の商品は、1,000円以下の売価でも可能である。
上のトラフグ刺身は、下の写真のものをつかった。
手頃な価格の理由は、普通「てっさ」とも呼ばれる超薄切りにしたフグの刺身は、
基本的に「活き物」を使うのだが、これは「締まり」だったからである。
「てっさ」とは「鉄の刺身」を略した言葉で、
ふぐには猛毒があり「当たると死ぬ」という意味から、ふぐを「鉄砲」と喩えて呼び、
その略称として「鉄」と呼んだことから、このような呼び方になったようだ。
締まりのトラフグでも、基本的に解体方法は活き物と一緒で、
まず口先、両胸ビレ、背ビレ、腹ビレを切り落とす・・・、
・・・と、ここまでは解体工程を写真で説明していこうとしたのだが、
あまりにも長くなりそうなので手抜きをすることにした。
Web版ではなく、月刊誌 FISH FOOD TIMES 平成4年（1992）1月新年号（第12号）の、
「フグ特集号」に掲載したのが、下の解体工程。
1ページでは全行程写真が納めきれないので、
1から20工程と、21から48工程は分けている。
今回の巻頭写真を造ったトラフグとは別物だが、工程は同じだと想像していただこう。
ここまでの工程で何をしたかと言えば、下の図の毒性臓器を除去したのだ。
フグをフグたらしめている真骨頂の毒、テトロドトキシンは、このなかに潜んでいる。
フグ毒の表示はMUの単位で表される。
MUとはマウスの体重1匹（約20ｇ）当りを殺す毒力のこと。
人間の致死量はだいたい1万MUだと言われ、
1ｇ当り5000MUと毒力の強いクサフグの肝臓は「2g」食べたら死ぬことになる。
ちなみに1000MU以上の独力のあるものは「猛毒」と位置づけられ、
その毒性の強さは青酸カリの約1,000倍に匹敵する。
青酸カリは、極めて急激に作用するのに対して、
フグ毒は中毒症状がでるまで20〜30分かかり、
食べてから死ぬまでに1時間半以上も苦しめられるということだ。
さて、上の写真と同様の工程を経て出来上がったのがこれ。
いわゆる「ミガキ」と呼ばれる状態だ。
「ウグイス骨（尻ビレの付け根の筋肉）」を除去していない段階で写真を撮ったので、
血抜きはまだ完全ではないことはご勘弁。
このミガキから頭を外して適当な大きさに切り、
胴体は大名おろしで三枚におろし、中骨も適当な大きさに切って、
盛りつけたのが以下の鍋用商品化の写真だ。
トラフグ鍋
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| 更新日時 平成23年２月1日 |
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