The Fish Food Laboratory Inc.

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生サンマ薄造り

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今年はサンマが高い。

昨年の8月サンマは、北海道の代表的な産地である根室と釧路において、水揚げの状況と産地価格はだいたい以下の図のようだった。

そして、日本の代表的な消費地である東京と大阪でのサンマの状況は、昨年入荷量と価格はこのように推移していた。

このように2009年は、8月の時点からサンマが「豊漁で安値」だったのが理解出来ると思う。

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ところが今年の8月はどうなったかというと、

その違いは上の表を比較して見れば明らかだと思う。今年のサンマが高くなる理由が分るような気がするではないか。もちろん、この表を作成するために参考としている数字というのは、必ずしも正確な情報を100%網羅している訳はない。

ちなみに、以下の表がグラフの元になった数字であり、産地の箱物の数量はカウントしていないし、消費地の航空便、陸送便の区別もなく、有名ブランド物とその他の違いも明らかではない。これをある程度参考にするか、馬鹿にするかは読者次第である。

２００９年．８月			1日	3日	4日	5日	6日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	31日
産地	根室	入荷量�d	180	50	490	25	735	171				477	488				87	385	173	770	1016			1536	1508		1468	922
		200g円/kg	368	609	399	347	200	231				420	420				788	189	210	147	305			168	116		137	84
		160ｇ円/kg	263	504	315	294	105	200				292	347				420	95	100	50	168			105	100		100	50
			1日	3日	4日	5日	6日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	31日
	釧路	入荷量�d	27		8	20	487			345	299	150	125				123	445	215	730	556			924			680	1693
		200ｇ円/kg	431		452	378	399			389	473	130	242				494	284	294	137	189			103			105	89
		160ｇ円/kg	357		452	357	80			284	158	80	105				399	200	158	105	116			74			37	74
			1日	3日	4日	5日	6日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	31日
消費地	東京	入荷量（箱）	11612	15740	5419	2383	10231	28386		25487	15965	11786					14490	6074	18204	31389	37188			33674	33580		41596	29596
		20尾（円/箱）	3200	3200	3200	4000	3600	2000		2000	2000	2000					4000	3200	3200	2000	2000			2000	1600		1600	1800
		25尾（円/箱）	2800	2600	2600	3200	3000	1800		2000	1800	2000					3200	3200	2800	1800	1800			1400	1400		1400	1600
			1日	3日	4日	5日	6日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	31日
	大阪	入荷量（箱）	3655	5968	2526	2892	2800	8602		6639	4528	5971					5853	2659	3204	8880	11410			7617	6689		14618	10033
		20尾（円/箱）	3200	2700	2700	3300	2800	2200		2000	1800	1800					3500	3300	3200	2700	2200			2200	2200		1800	1600
		25尾（円/箱）	2400	2200	2000	2800	2400	1700		1300	1200	1200					2600	2600	2400	1600	1400			1600	1400		1400	1200

 

2010年8月			1日	3日	4日	5日	7日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	29日	30日	31日
産地	根室	入荷量�d		2	1	180	11		40			12						15	140		371		5	1053		67	244			391
		200g																2520	2730											399
		160ｇ		3150	1995	1365	977		1208			1103						3150	2520		788		431	504		294	578			315
			1日	3日	4日	5日	7日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	29日	28日	31日
	釧路	入荷量�d				23			1.5	43	39								4				528	157		326	77			56
		200ｇ																												777
		160ｇ				1313			998	945	893	977						2520	2993		714		480	158		578	410			588
2010年8月			1日	3日	4日	5日	7日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	29日	28日	31日
消費地	東京	入荷量（箱）		471	2310	1221	13432		6212	971	5029	5719						3172	2593		13069		14319	13545		24380	16119		17448	4965
		20尾（円/箱）		16000		36000	7200		7200	6000	6800	6800						11200	14000		12000		8000	6000		4000	4800		6000	6000
		25尾（円/箱）		12000	11200	24000	4800		4800	7200	4800	4800						10000	10000		10000		4800	3600		2400	2400		3400	3600
			1日	3日	4日	5日	7日	8日	9日	10日	11日	12日	13日	14日	15日	16日	17日	18日	19日	20日	21日	22日	23日	24日	25日	26日	27日	29日	28日	31日
	大阪	入荷量（箱）		175	257	85	2513		2276	689	1034	1810						1324	712		776		5347	3406		9744	4473		4050	3700
		20尾（円/箱）					6600		6000	5000	5000	4500						9000	9000		12000		5000	4500		4000	3500		4500	4500
		25尾（円/箱）		14000	14000	14000	5000		4400	4500	4000	3800						8000	6000		10000		4000	4000		2500	2200		3200	3200

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今年は8月下旬になって、漁模様はやっと好転してきているようだが、この先どういう展開が待ち受けているのか、予測はまだ難しいところである。今年このまま相場が下がることなく、強めの価格を形成していくとすれば、　何らかの方法でサンマの価値感を高め、それに相応しい売価で売りこなす努力が必要となってくる。その方法の最右翼は、やはり刺身だろう。

刺身にするとしても、一般的な平造りではボリュームも出しづらいことから、例えば巻頭写真のような「薄造り」技法などを活用する場面が多くなってくると考えられる。そして刺身のボリューム感を出そうとすると、どうしてもツマ（大根けん）も多くなってしまうものである。下の生サンマ薄造りも巻頭写真とほぼ同じ大きさのトレーを使用しているが、ツマの量は出来上がり写真を見ても全く判らないけれども、こちらの方が随分と多く使っている。

 

そしてツマを少しでも節約しながら、ボリューム感を損なわないようにしたい、という目的を助ける工夫をした新型トレーが現れた。実は巻頭写真の生サンマ薄造りはそのトレーを使用している。

 

 

上の写真はカンパチの平造りだが、手前の方がその工夫をした新トレーである。向こう側のトレーとどこがどう違うのか、これでは判り難い。

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それでは、このような横からの角度で見るとどうだろう。

横から見たボリューム感は、手前の新型トレーの方に分がある。しかも、そのポイントとなるのは大根けんの量である。実際に大根けんの重量を量ったところ、新型トレー約20ｇの2ヶ所で、合計40ｇだった。そして、旧型トレーは約25gの2ヶ所で50ｇだったのである。

少ないツマの量で、逆にボリューム感はアピール出来るというのが、新型トレーの特徴であることが理解出来るであろう。トレーの形状を工夫することによって、これが可能となっているのだ。しかし、この形状が何のためにそうなっているのかを知らないまま使用したのでは、そのメリットはほとんど活かされないことになってしまう。少しでもツマの量を減らしながら、ボリューム感は損なわないようにしたい、ということを意識して作業行動をしなければ意味はない。

いっぽう、特徴はそれだけではない。透明の上蓋にも特徴があって「高くて狭い」のが、なかなか良いのである。上蓋が高くて狭いと何が良いかと言うと、例えば「高い」と、切り角を立てた平造りが蓋で押しつぶされる可能性は少なくなる。また「狭い」と、刺身が後ろ側に落ち込むことも多少は防げるはずで、購入した刺身をお客様が持ち帰る時も、簡単には形崩れしにくいことが考えられる。狭いという特徴は、どの大きさまで活かされるかは実験をしていないが、大きくなればなるほど、その特徴は減衰するであろうことは想像出来るので、全てのサイズに通用することではないことを補足しておきたい。

この新型トレーの名前は「波盛りシリーズ」中央化学という会社から発売されているので、興味のある方は直接連絡をどうぞ。

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ところで、９月16日現在のサンマ相場は、以下のような状況である。

 

更新日時　 2010年9月1日（水）

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